曲奇的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片、成型机压成饼坯，zui后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的曲奇一曲奇的类别与原、辅料配方根据配方和生产工艺的不同，甜曲奇可分为两大类，韧性曲奇和酥性曲奇。
韧性曲奇的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有针眼（针眼就是生产过程中的放气孔，放气的目的是达到表面与底面的平整) 。
酥性曲奇外观花纹明显，大部分是清晰凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性曲奇高。
曲奇机生产曲奇的工艺流程不论是韧性曲奇或醉性曲奇，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：原、辅科預处理——面团的调制——滚轧——成型——烘烤——冷却—整理—包装——成品三原、辅料预处理的意义和方法
原、辅料应根据上述各品种的配方，按照质量标准进行检验，并须经过必要的预处理。
(―) 小麦面粉的预处理
生产韧性曲奇使用湿面筋含量在24——36%的面粉为宜，而生产酥性曲奇的面粉的湿而筋含量以24%-30%为宜。
面粉使用前必须过筛，形成微小的细粒。特别是各类淀粉使用时也应过筛，过筛的目的除了使面粉形成微小细粒和清除杂质以外，并能使面粉中混入一定量的空气，有利于曲奇的酥松。对于发酵面团有利于酵母的增殖。
在过筛装置中须要增设磁铁，以便吸附金属杂质。磁铁在使用期间要检査有无磁性，凡是磁性戚退的，可以充磁或更换。
根据季节的不同，对面粉的温度，应采取适当的措拖，夏季应将面粉贮存在干燥、低温、通风良好的场所，以便降低面粉的温度。冬季使用的面扮，应提前2——3天运入车间提髙面粉的温度，避免粘度增大。粘度大，是造成粘辊、片断裂的主要因素。
（二）糖类的预处理
砂糖晶粒在调和面团时不易充分溶化，所以直接用砂糖会使曲奇表面有可见的糖粒，或在髙温烘烤时溶化造成曲奇表面发麻与内部有孔洞。酥性面团调和时间短，加水量少，更易发生上述现象，所以一般都将砂糖磨碎为糖扮或溶化为糖浆。 为了清除杂质与保证细度，磨碎的糖粉要过筛，一般使用100孔/时筛。糖粉若由车间自己磨制，扮碎后温度较髙，应该冷却后才能使用，以免影响面团温度。 将砂糖溶化为糖浆，加水量一般为砂糖量的30%-40%。加热溶化时，要控制温度与经常搅拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后过滤，冷却备用。
由于糖具有强烈的吸水性，使用糖浆就可以防止水与面粉蛋白质直接接蝕而过度胀润，这是控制形成过量面筋的一个措施。有的工厂还通过掌握糖浆的温度来调节面团的温度。
冬天可以提髙糖浆温度，但要防止温度过髙而将面扮烫熟。
糖浆桶或其它容器要经常用开水洗涤杀菌。糖浆在冷却过程中不要搅拌, 以免返砂。为了使部分砂糖转化为转化糖，可在糖浆中添加少量盐酸，用量为1公斤糖加6 A%盐酸1毫升左右o 怡糖与其它淀粉糖浆，使用前亦应过滤* S天要注意防止糖浆发酵。
(H)油脂的预处理
普通液体植物油，猪油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氢化油、椰子油等油脂低温时硬度较髙，可以用文火加热，或用搅拌机揽拌，使其软化。这样，使用时可以加快调面速度，使面团更为均匀。
加热软化时要掌握火候，不宜使其*熔化，否则会破坏其乳状结构，降低成品廣量，而且会造成曲奇“走油”。加热软化后是否需要冷却，应根据面团温度情况决定。
(四）乳、蛋类的预处理
使用鲜蛋时，经过照检、清洗、消毒、干燥。打蛋时要注意清除坏蛋与蛋壳。 使用冰蛋时，要将冰蛋箱放在水浴内，使其融化后苒使用。
牛奶要经过滤。奶粉，蛋粉放在油或水中搅拌均匀后再使用。
(五) 膨松剂与食盐的預处理
膨松剂与食盐必须与面粉调和均匀。在曲奇生产中使用的膨松剂如小苏打、碳酸氧按与盐等水溶性原、辅料，在用水溶解之前，首先要过筛，使上述物质形成小颗粒，如有硬块时，应该打碎、过筛，zui后溶解于冷水中。不要使用热水溶解，如溶干热水时，化学膨松剂受热而分解出一部分或大部分碳酸气体，降低膨松效果。
